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上海一无证餐厅入选“米其林” 看他国米其林餐厅评选标准

来源:中华餐饮网 | 编辑:佚名 | 2016年9月27日() | 打印内容 打印内容

  米其林餐厅评级起源于20世纪初的法国。红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎企业于1900年创刊。一百年来,《米其林指南》是最权威、销售量最大、收录最齐全的全球餐馆、旅馆大全年鉴。在法国,有五分之一以上的民众法会随时使用和阅读这本《米其林指南》。

  历史上,米其林的星级曾代表餐厅价格水平,而如今,星级成为了餐饮质量的指示标准。一颗星代表“值得一尝的好餐厅”,两颗星代表“一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但价格不菲”,三颗星则代表“完美而登峰造极的厨艺,值得专程前往,但是要花一大笔钱”。

  作为米其林的发源地,法国拥有相对多数量的米其林星级餐厅。法国观察员魏伟琼说,既然是已营业的餐厅,米其林自然认为有营业资质,审查餐厅是否合法经营并非米其林的权利和义务。在法国,没有合法营业证照根本就不可能开门做生意,加上税收和金融系统的严格监控,一旦营业后资金异常变动,很快就会被监管部门发现,帐户就会被冻结,要求提供证明、说明资金出入的合法性。法国米其林美食指南是一个对餐饮酒店行业进行星级评定的民间机构,不向入选者收取任何费用,所有评定都是通过机构派出去的美食侦探到各个餐厅品尝比较后评选出来的,他们跟普通顾客一样正常订位、点菜、就餐、结账,没有受到特殊对待。美食侦探的工作就是负责吃,去找好吃的,冲着餐厅出品而去,既然是匿名,那总不能在吃饭之前要求餐厅先出示合法的营业执照,再说他们也不是执法部门,没有权利。米其林美食指南诞生已经有105年,一直遵循着一个核心标准,就是餐桌上的菜式品质,这其中又包括了五个方面,一是食材品质,二是烹饪手法和味道,三是菜式体现出厨师的个性,四是好的性价比,五是菜式品质的持续性,所有被评为星级的餐厅是不享受终身名誉的,指南每年更新一次,所以如果品质不保证,今年上星明年被摘星也不奇怪。好吃才是硬道理,餐厅环境和内部装饰以及服务素质也是一些加分项目,但相比起菜的出品这些也不是特别重要,日本有一家在地下餐厅的寿司就被评为SAMSUNG。

  虽然是起源地,但拥有最多家米其林星级餐厅的城市不在法国,而是在日本东京。如今,东京米其林星级餐厅达到217家,成为世界上拥有最多家米其林星级餐厅的“全球最佳美食城市”,应季的农产品和对食材质量近乎苛责的要求是关键。东京备受米其林评级团喜爱的秘诀在哪里?

  日本观察员黄学清的先容称,在2007年米其林东京版出版后的近10年中,又出版了先容横滨、镰仓、京都和大阪等地的优质餐厅。2016年版中,东京有13家被评为米其林SAMSUNG餐厅,评选米其林餐厅的调查员由几名法国人和几名日本人组成,历时一年多,调查了上千家餐厅,最后与欧洲10人左右的调查员汇合一起来决定星级。就像所有评选都不是十全十美一样,评选出的日本米其林餐厅也不是令所有人心服口服,比如一家被评为SAMSUNG的餐厅在日本雅虎网站上只获得了5分满分中的3.09分。一些餐厅已经能够识别出客人是否是米其林的调查员,会给他们制作适合欧洲人口味的菜肴,有些餐厅对星级评选也颇有微词,认为这种评选会带来厨师的上下级别的关系,影响了制作美食的初衷。有的被评上星级的店,以无法为会慕名而来的众多客人提供满意服务为由,拒绝接受米其林星级。在日本,所有餐厅、街头食品摊贩都必须去政府卫生监督部门登记,取得营业执照,接受定期检查,尽管如此也不是所有餐厅都万无一失,其中也包括个别名店。今年6月,镰仓一家获得米其林一星的餐厅出现了食物中毒事故,十几位客人出现腹痛、腹泻症状,这家餐厅因此停业调查。
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